Что лучше делать с опятами. Как приготовить замороженные опята

Многие считают, что в маринованных опятах нет ничего ценного, кроме выразительного «закусочного» вкуса. Однако это не так. Наравне с белыми грибами и более популярными в нашей стране шампиньонами они богаты ценными микроэлементами и витаминами. В них есть железо, цинк, кальций и фосфор, витамины групп B и PP, а также ценный витамин С, объем которого не уступает чернике. Употребление опят в пищу способствует правильному кроветворению и улучшает работу щитовидной железы. Привлекательна у маринованных опят калорийность - она составляет всего 18 Ккал на 100 граммов продукта.

Особенности выбора и подготовки грибов

Конечно можно купить уже консервированныелесные грибочки и не мучаться, но иногда хочется взять и законсервировтаь самому. Если вы покупаете грибочки для закатки в магазине или у грибников, вам следует знать, чем хорошие отличаются от ложных. Последние ядовиты и могут принести немало вреда организму. Как правильно консервировтаь? Правильный и простой рецепт маринованных опят в домашних условиях включает грибочки с приглушенной окраской (ядовитые всегда яркие), чешуйками на шляпке, с белой мякотью (у ложных она желтая). На ножках у грибочков должно присутствовать колечко-манжетка.

А вот еще несколько нюансов приготовления опят маринованных (быстрых рецептов и на зиму).

Предварительно грибочки замочите в подсоленной воде с лимонной кислотой. Соль выгонит из них всех червячков, если те остались в ножках, а лимонная кислота поможет сохранить естественный цвет.
У опят луговых маринованных рецепты рекомендуют удалять ножку. Делать это можно не полностью, оставляя 1-2 см ее длины у шляпки. Из самих же ножек потом можно приготовить грибную икру или просто пожарить их с луком.
Шляпки можно разрезать или оставить целыми - зависит от их размера.
Если готовите маринованные опята на зиму, рецепты не рекомендуют укупоривать банки металлическими крышками. Для защиты от развития ботулизма лучше прокипятить капроновые крышки и накрыть банки ими. Последние обязательно следует стерилизовать, особенно если планируете хранить консервацию несколько месяцев.

Тонкости маринования опят

Сколько баночек с готовым продуктом у вас получится закатать, можно определить перед началом работы. Так 1 кг свежих грибов умещается в 3 литровые банки (это важно, если вы покупаете их не на вес). При этом готовыми они влезают в 1 литровую банку.
Рекомендации кулинаров, как мариновать грибы опята, включают использование не только свежих «особей». Например, для маринованных опят быстрого приготовления прекрасно подойдут и замороженные. Перед готовкой размораживать их не нужно.
Правильным решением вопроса, как приготовить маринованные опята, станет поэтапный подход к их отвариванию. Грибы нужно класть в кипящую воду. Через 10 минут после закипания первую воду следует слить, так как именно в ней осядут вредные вещества, возможно накопленные грибочками. До готовности отваривать опята следует во второй воде. Время варки занимает 30-60 минут. Проверить готовность легко по виду грибов: большинство из них должно осесть на дно кастрюли.
При варке следует обязательно снимать пену. Сделать это придется несколько раз.
Маринад для опят лучше делать не на воде, а на грибном отваре. Но если вы не сливали воду в первый раз, после кипячения отвар придется вылить.

Рецепты маринованных опят

Итак, как правильно и быстро замариновать опята? Рецепты предусматривают их быстрое приготовление (в таком случае грибочки следует тут же подавать на стол или хранить в холодильнике) и консервирование на зиму.

Маринованные опята - быстрые рецепты приготовления

Вам потребуются:

опята - сколько есть;
вода - стакан;
уксус 9% - 30 мл;
перец и гвоздика - по 3 штучки;
соль - 1,5 ст. ложки.

Приготовление

Сначала нужно варить. Грибы довести до готовности в кипящей воде.
Переложить в стерилизованную банку.
Процедить отвар, добавить соль, можно столько же сахара, гвоздику и перец.
Вскипятить, снять с огня. После этого влить уксус и залить маринадом.
Закрыть крышкой.

Осенние опята, маринованные на зиму

Этот рецепт как вкусно закрывать маринованные опята с укусом предлагается из расчета на 1 литр маринада.

Вам потребуются:

опята - сколько есть;
вода - 1,5 литра;
душистый перец - 8 горошин;
чеснок - 2 зубка;
лист лавровый - 2 шт.;
уксус столовый и соль - по 2 ст. ложки;
сахар - ст. ложка.

Приготовление

Доведите грибы до готовности.
В чистую кастрюлю перелейте грибной отвар, добавьте нарезанный пластинками чеснок и все специи. Дайте смеси закипеть и проварите 10 минут. Снимите с плиты, влейте уксус.
Заполните грибами банки доверху, залейте маринадом. Закройте стерилизованными крышками, оставьте остывать при комнатной температуре.

Ждя мариновки важны ароматные ингредиенты, вкус грибочков получится более насыщенным, ярким. Например, можно положить корицу для пряной нотки, листочки смородины и вишни для выразительного запаха. Эти компоненты следует добавлять в маринад при кипячении, а не укладывать в банки. Так вы защитите консервацию от порчи.

Сегодня мы поговорим с вами про одни из самых любимых большинством наших соотечественников грибы - опята.

Виды

Давайте детально познакомимся с разновидностями этого растения. Каждый из них имеет свои отличительные характеристики, особый внешний вид, вкусовые качества и так далее.

Луговой

Из названия уже ясно, где растет этот грибочек - луга, поля, опушки, проселочные дороги и так далее. Урожай можно собирать с конца мая или начала июня. Можно смело отправляться на сборы вплоть до сентября.

Они имеют самую маленькую среди опят шляпку, размер которой составляет от 3 до 7 сантиметров. В молодом возрасте шляпка колокольчатая, а затем становится плосковатой и имеет небольшой бугорок в центре. Цвет при этом светло-коричневый, как и у плотной ножки. Мякоть со слегка желтоватым оттенком.

У лугового опенка отменный вкус и превосходный аромат, напоминающий миндаль. Его лучше всего добавлять в супы, жарить, мариновать и сушить. Часто могут расти прямо у дома.

Весенний

Очень распространенный вид опят, о съедобности и существовании даже которого знает далеко не каждый грибник. Использовать в пищу можно, но лишь после вываривания, чтобы не спровоцировать расстройство желудка.

Шляпка полушаровидная, выпуклой формы. Что касается окраса, то он может быть разным, от слегка желтоватого вплоть до светло-бурого.

Растет преимущественно в лиственных и хвойных лесах, любит влагу. Период урожая - с мая по начало октября. Обратите внимание на наличие приятного запаха и охристой ножки. Это говорит о том, что грибочек съедобный. Существуют похожие на него, но несъедобные виды. Такие пахнут словно кислая капуста, а ножка опушенная.

Летний

Этот опенок появляется в июне и растет до октября. Места произрастания аналогичны с осенним. Размер шляпки максимально может составлять 7 см, при этом его форма выпуклая, в центре расположен небольшой бугорок. После дождя становится клейкой. Цвет желто-бурый с засветлением в середине. Мякоть вкусная и ароматная, ножка вырастает у некоторых грибочков до 8 см в длину, полая и коричневого окраса с бурыми кольцами.

Летние опята - это грибы 4 категории. Их можно сушить, солить, мариновать, добавлять в супы. Для приготовления ножки лучше не использовать, они слишком жесткие.

Растут большими группами, но необходимо подобрать момент для их сбора. Дело в том, что грибочки быстро появляются и так же быстро исчезают.

Осенний

Встречается повсеместно, от обычных садов до лесных зон. Место обитания - пни, корни деревьев, буреломы, живые деревья, высыхающие стволы в 2-3 метра от земли.

Шляпка достаточно большая - 10-15 сантиметров. У молодых грибочков она имеет выпуклую форму, потом становится более плоской, не редко встречается бугорок в центре. Имеются волокнистые чешуйки, цвет желто-коричневый или серо-бурый. Со временем чешуйки исчезают. Мякоть белая, имеет очень приятный аромат грибов.

Длина ножек, в зависимости от места, где растет гриб, составляет 5-10 см. Чтобы получить доступ к свету, грибочек вытягивается и наоборот.

Зимний

Отличительная особенность вида - это бархатистая ворсинистая ножка, бледно-коричневого окраса, которая сверху более светлая. Осенью и зимой опенок встречается лишь на деревьях. Шляпка диаметров 2-6 сантиметра со скользкой поверхностью. Ножка вырастает до 7 сантиметров, но сначала светлая, а затем темная по мере роста. Вкус довольно мягкий, а аромат слабый.

Предпочитает тополь, иву, но встречается на других деревьях лиственных пород. Растут зимние опята только осенью, могут сохраняться даже под снежными покровами, но только если зима не суровая.

Ножки у зимнего опенка жестковатые, потому в пищу их используют редко. Предпочтительно добавлять в рагу и суп. Особым насыщенным вкусом похвастаться не может, потому лучше замариновать или засолить грибочки. Его главная "фишка" в том, что его можно найти в тот период, когда ни один гриб уже давно не растет.

Ложный опенок

Отправляясь на сбор опят, очень важно узнать о существовании ложных грибочков. Их называют серно-желтым, а также кирпично-красным ложноопенком. Их отличительная особенность заключается в цвете порошка со спорами. У серо-желтого порошок с зеленоватым оттенком, а кирпично-красного и вовсе фиолетовый. Для сравнения, эта субстанция у осеннего и летнего опенка белая и коричневая (бурая) соответственно.

Часто съедобные и опасные для человека грибочки растут вместе, на одном участке. Здесь лучше ориентироваться на окрас. Дело в том, что ядовитые лжеопята пытаются стать заметными для окружающих, а потому цвет имеют насыщенный, ярко выраженный, яркий. А вот съедобные грибочки делают все возможное, чтобы их не нашли.

Как выбрать

Отправляетесь вы в лес за грибами или просто покупаете опята на рынке, вам обязательно следует знать основные нюансы их выбора:

Безопасные грибы обладают приглушенным окрасом, в то время как ядовитые всегда яркие;
На шляпках обязательно должны присутствовать чешуйки;
Изучите мякоть. Хороший гриб имеет белую мякоть, а у опасных лжеопят она желтая;
Также посмотрите на ножки. Вам нужны лишь те грибочки, на которых присутствует так называемое колечко-манжетка.

Пищевая ценность и калорийность

Как и все грибы, опята являются низкокалорийным продуктом. На 100 граммов опят приходится:

Химический состав

Определив химический состав, удается узнать о том, насколько полезен гриб, для чего он может применяться и в каких случаях выступать лекарством или профилактирующим средством. У опят основными полезными для человека веществами являются:

Белки;
Жиры;
Углеводы;
Грибные антибиотики;
Полисахариды (помогают в борьбе с раком);
Медь;
Цинк и многие другие компоненты.

Полезные свойства

Начнем с того, что определим не только кулинарный, но и лечебный потенциал этих грибочков. Изучая опята, медики открыли в них довольно обширный перечень полезных свойств. Среди основных можно выделить:

Оказывают слабительный эффект;
Губительны для различного рода бактерий;
Укрепляют организм;
Оказывают противоопухолевое воздействие;
Повышают иммунитет;
Улучшают работоспособность;
Снижают давление;
Нормализуют обмен веществ;
Благотворно влияют на щитовидку;
Борются с кишечными инфекциями, гнойными болезнями кожи, запорами;
Улучшают работу сердца;
Приносят пользу при сахарном диабете;
Успокаивают, восстанавливают нервы;
Полезны при профилактике злокачественных опухолей;
Устраняют проблемы с желудком;
Способствуют качественному образованию крови;
Стимулируют нормализацию кровообращения;
Противостоят вирусам, снимают воспаления;
Воздействуют на улучшение памяти;
Выводят вредный холестерин;
Рассасывает тромбы и так далее.

Перечень пользы на самом деле куда более обширный. Во многом ученые еще до конца не изучили свойства этого гриба. Но уже на сегодняшний день про опята можно говорить не только как о вкусном, но и невероятно полезном для здоровья человека грибочке.

О том, как отличить ложный опенок от настоящего, смотрите следующее видео.

Вред и противопоказания

Как такового вреда от этих грибов нет. Главное не злоупотреблять и выбирать лишь качественные, пригодные в пищу экземпляры. Что же касается противопоказаний, то их у опят лишь два:

Грибочки не стоит употреблять при серьезных заболеваниях кишечника и желудка;
Не рекомендуется давать их в пищу детям, не достигшим возраста 7 лет.

Как приготовить

Опята - это великолепные грибы с точки зрения кулинарии. Из них получаются превосходные супы, они отменно сушатся, добавляются в рагу, вторые блюда, запеканки и так далее.

Но, пожалуй, наиболее полноценно свои вкусовые качества грибочки проявляют при солении, мариновании и консервировании.

Потому сегодня мы поделимся с вами несколькими рецептами, обсудим особенности варки, подготовки, заморозки и даже жарки опят.

Свежие

Не лишним будет узнать, что же полезного в себе несет свежий опенок.

Уже давно эти грибочки применяются в медицине, поскольку обладают свойствами сильного и натурального антибиотика. Кроме того, свежий опенок оказывает противовирусное и противораковое воздействие.

Употребив его в пищу, вы получите дневную норму меди и цинка, тем самым принесете пользу кровеносной системе.

Особое внимание на опята нужно уделить тем, кто борется с лишним весом. В грибах очень много белка, но продукт крайне низкокалорийный. Другими словами, вы быстро насыщаете организм, блокируете чувство голода, но при этом из 100 граммов опят получаете всего 22 калории.

Тиамин - важный и редкий в природе компонент, входящий в состав свежего опенка. Он помогает восстановить репродуктивную функцию человека и нормализовать работу нервной системы. Нельзя не отметить такие полезные элементы как фосфор, калий и йод.

Маринованные

Мы расскажем вам про два очень популярных способа маринования опят. Первый - быстрый, второй же предусматривает заготовку грибочков на зиму.

Учтите, что килограмм свежих грибов поместится в трехлитровую банку, в то время как готовые маринованные грибочки помещаются в литровую баночку. Это следует принять во внимание при подборе ингредиентов.

Как правильно отварить

Перед маринованием грибочки необходимо отварить. Для этого поместите их уже в кипящую воду, а через 10 минут после закипания обязательно слейте первую воду. За счет этого вы отберете все опасные вещества. До готовности грибы доводят на второй воде. Процесс варки занимает от 30 до 60 минут. Если они готовы, значит почти полностью осядут на дне.

В процессе варки снимайте пену, причем внимательно за этим следите. Она образуется несколько раз.

Второй отвар идеально подходит для приготовления маринада, а от простой воды лучше откажитесь.

Быстрое маринование

Опята;
30 миллилитров уксуса (9%);
Стакан очищенной воды;
1,5 столовой ложки каменной соли;
Гвоздичка и перец горошком - 3 штучки.

Проварите грибы, поместив их в кипящую воду. Тонкости варки вы уже знаете. Поместите их в простерелизованную банку. Полученный грибной отвар процедите, добавьте туда указанное количество соли, прочие специи. При желании можно добавить сахара, в аналогичном количестве с солью. Когда отвар закипит, выключайте огонь, доливайте уксус и заливайте маринадом банки. Закройте крышки. Готово!

Маринование на зиму

Сразу отметим, что количество уксуса указано в рецепте из расчета на приготовление 1 литра маринада.

Вам нужно будет взять:

Опята;
1,5 литра очищенной воды;
8 горошин душистого перца;
2 зубчика чеснока;
2 листика лаврушечки;
1 ст.л. сахарного песка;
соль и уксус - по 2 ст.л.

Процесс приготовления такой:

Отварите грибы согласно рецепту. Возьмите чистую кастрюльку, влейте туда полученный второй отвар, нарежьте пластинками чеснок и поместите все указанные специи. Полученную смесь проварите 10 минут после закипания, выключите огонь и добавьте уксус. Дождитесь, пока маринад остынет сам при комнатной температуре, искусственно охлаждать его не надо. При желании добавляйте ароматные специи, чтобы грибы приобрели более насыщенный вкус. Только их помещайте в кастрюлю при кипячении маринада, а не кладите в банки. Это позволит грибочкам не испортиться при длительном хранении. Залейте банки с грибами маринадом, закройте крышками. Готово.

Жареные

Если пожарить опята, вы получите превосходное, очень вкусное блюдо. Но сперва необходимо разобраться в тонкостях жарки.

Жарить можно тремя способами - без варки, с привариванием и замороженные грибочки.

Без варки. Промойте как следует грибочки, обжаривайте на небольшом огне в течение 20 минут. Крышкой сковороду закрывать не нужно. Готовность легко определить по характерному легкому постреливанию.

С привариванием. Вам необходимо взять подсоленную воду, проварить в ней опята 10 минут, а затем воду слить. После этого грибы выкладываете на сковороду. На среднем огне они жарятся 10 минут, периодически помешивания.

Замороженные. Если у вас замороженные грибы, приваривать их не обязательно. Жарка занимает 15 минут на среднем огне также без крышки, чтобы лишняя влага могла выйти.

Рецептура приготовления может быть разной. Так, опята вкусно получаются при жарке с картофелем, овощами, луком. Пробуйте, экспериментируйте, но обязательно соблюдайте основные правила по времени готовки.

Консервированные

Предлагаем вашему вниманию очень вкусный рецепт приготовления консервированных опят. Сделать их не сложно, зато наслаждаться их превосходным вкусом вы сможете очень долго.

Из ингредиентов вам потребуется:

2 зонтика укропа;
Листочки вишни, смородины и лаврушки - по 5 штучек;
1 ст.л. уксусной эссенции;
10 горошин душистого перчика;
Чеснок - по желанию и вашему вкусу;
2 стакана растительного масла;
Опята.

Указанные ингредиенты рассчитаны на консервацию 5 килограммов опят.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

Очистите, промойте грибочки, выложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте соли по своему вкусу;
Поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите 20 минут;
2 стакана полученного отвара отложите в сторону, остальной можно вылить;
К грибочкам добавьте листики, укроп, перчик, чесночок, который перед этим желательно нарезать на пластинки. Также добавьте масло и влейте отложенный отвар;
Простерелизуйте банки на 0,5 литра, разложите по ним грибочки и стерелизуйте 20 минут;
Закройте крышками для консервации или на винтах.

Вареные

Сразу запомните, что свежие опята нужно варить как минимум в течение 40 минут, но не более часа. После закипания пена снимается, вода сливается и варка идет до готовности. Если же вы взяли замороженные грибы, тогда варить следует 20 минут при медленном огне.

Определитесь заранее, для чего именно вы варите грибы. Так, если вы их планируете потом жарить, подварить можно в течение 20 минут. Этого достаточно.

Если вы хотите поесть именно вареные грибы, тогда этот процесс должен длиться 40-60 минут. Всегда снимайте пену, сливайте первый отвар и добавляйте соль.

При недостаточной степени проваренности, грибы вызывают расстройство желудка.

Соленые

Вы можете использовать один из двух способов приготовления соленых опят. Это холодный и соответственно горячий.

Ингредиенты, набор которых не зависит от варианта приготовления, потребуются следующие:

1 кг грибов;
1 пучок свежего укропа;
1 луковица;
1 чесночок;
Молотый перец;
Лаврушка - 2 листика;
2 ст.л. каменной соли.

Горячий способ

Очистите, промойте грибочки, удалите ножки, если это большие опята. Шляпки разделите на две части. Маленькие готовьте целиком;
Отварите их, подсолив воду, первый отвар слейте;
Чеснок очистите, нарежьте на 2 части, лук полукольцами, а укроп мелко нарубите;
Добавьте эти овощи, зелень, а также специи и лаврушку к вареным грибочкам, посыпьте солью, перемешайте;
Установите на кастрюлю гнет и оставьте в таком виде на 5 дней;
Переложите готовые опята по банкам, храните в холодном месте.

Холодный способ

На дно выбранной емкости уложите все специи, сверху разместите грибы и добавьте соль, равномерно посыпав опята;
Сверху разместите гнет и держите так 45 дней;
Если появляется плесень, не переживайте. Достаточно просто промывать гнет изредка;
Готовые грибочки поместите в банки. Хранить нужно в прохладном и сухом месте.

Замороженные

Собранные или купленные опята переберите. Вам потребуются молодые, свежие и плотные грибочки. Мыть их не нужно, поскольку при заморозке они должны быть сухими.

Не нужно бланшировать опята, как многие другие грибы перед заморозкой. В противном случае они деформируются при последующем приготовлении, потеряют форму.

Если у вас имеется определенный страх относительно заморозки свежих опят, можете их приварить, добавив в воду немного соли. Но тогда обязательно переложите после варки грибы на дуршлаг, дайте всей лишней жидкости стечь. Затем переложите на сухое полотенце, чтобы оно впитало влагу. Только после этого можно морозить.

Желательно взять большой пластиковый поддон, разложить грибы одним слоем. Многослойная заморозка опять же приведет к деформации и медленному охлаждению. Если места в морозилке мало, морозьте грибы поэтапно, но одним слоем. Так вы сможете наморозить большое количество и разместить по тем же пакетам.

Фасовать также нужно правильно. Используйте несколько пакетиков. Одного такого пакета с замороженными грибами должно вам хватить для приготовления одного блюда. То есть размораживать все грибы, чтобы взять оттуда половину, а вторую половину вновь замораживать не стоит. От повторной заморозки грибы испортятся и будут непригодны для дальнейшего применения.

Чтобы узнать о пользе и вреде опят, смотрите видео.

Если вы планируете засушить опята, не нужно их мыть. Просто тщательно очистите сухим способом.

Свое название гриб получил из-за мест, где он растет - на пнях.

Самые популярные и вкусные виды - летний и осенний. Причем летний растет на старых и упавших деревьях, а вот осенний любит живое дерево, которое сам же постепенно разрушает.

Отправляясь на сбор опят, берите с собой лишь корзину. Собирать их в мешок нельзя. Они отмокают, превращаются в нечто неприглядное.

Выращивание промышленным способом налажено лишь с осенними и зимними опятами.

Сразу после сбора грибы следует переработать.

В морозилке грибочки могут храниться год.

В ножках опят содержится большое количество клетчатки, а потому выбрасывать их не спешите.

Молодые и небольшие по размеру опята - идеальный вариант для засола.

Не переживайте, если в процессе соления грибы приобрели более светлый оттенок. Для опят это естественный процесс.

В семи любимы опята маринованные – это самое знаменитое блюдо из опят. Нет лучшей закуски зимой! Хотя опята также хороши и жаренные, и тушёные, и отварные. Каждому блюду они придают необыкновенный грибной аромат и наполняют его неповторимым вкусом. Что же приготовить из опят? Рецепты с опятами и другими грибами смотрите на этой странице, а также в других материалах про грибы .

Вы читаете продолжение статьи про осенние опята .

Так как плодоносят опята массово и собирают их в большом количестве, их в основном заготавливают впрок. В зиму хороши опята маринованные, солёные , замороженные и сушёные. Несмотря на то, что опята относятся к грибам третьей категории, они очень питательны и полезны. Опята превосходят многие продукты питания по содержанию некоторых витаминов, а входящие в их состав вещества оздоравливают организм. Опята содержат белки, гликоген, лецитин, сахара, азотистые соединения, жирные кислоты, минеральные вещества. Особенно много в опятах меди и цинка, в 100 г содержится суточная доза этих минералов. Экстрактивные вещества в опятах возбуждают аппетит и повышают усвояемость пищи. Содержащиеся в опятах ферменты помогают регулировать процесс обмена веществ в организме. Являясь низкокалорийным продуктом, опята способствуют похудению. Белок в опятах (как и во всех грибах) тяжело переваривается. На его усвоение тратиться больше калорий, чем дают грибы. Это также способствует снижению веса. С другой стороны это определяет противопоказания к употреблению опят. Грибы нельзя есть детям и людям в преклонном возрасте, а также людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердца, печени и почек.

На фото: осенние, или настоящие, опята.

В кулинарии используют в основном молодые опята : шляпку и ножку. У старых опят в пищу идёт только шляпка. Вначале грибы перебирают и моют в нескольких водах или под струёй воды, чтобы не пропал грибной аромат, после крупные грибы режут. Моют опята быстро, чтобы не пропал грибной аромат. Приведённые ниже рецепты с опятами помогут разнообразить Ваше меню и сделать вкусные заготовки в зиму.

Что приготовить из опят. Рецепты с опятами.

Опята маринованные. Рецепт.

Промытые опята сложить в кастрюлю, довести при помешивании до кипения. Воды добавлять не надо, её достаточно на грибах после мытья. Варить опята надо при слабом кипении, снимая пенку, периодически помешивая. Незадолго до окончания варки в кастрюлю с грибами положить лавровый лист, душистый горошек, гвоздику (немного), соль по вкусу. Когда грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным, влить в кастрюлю 9%-й столовый уксус из расчёта 50-75 г на 3-х-литровую банку, и перемешать. В горячем виде грибы разложить в подготовленные простерелизованные горячие банки и закатать прокипячёнными крышками. Банки перевернуть вверх дном. На стол маринованные опята подают охлаждёнными, заправленными растительным маслом, с лукомили чесноком.

Опята замороженные. Рецепт.

Вариант 1. Опята перебрать, промыть, отварить 15 минут, лучше без добавления воды. В процессе варки добавить соль по вкусу, специи (по желанию). Остывшие опята раскладывают по контейнерам или полиэтиленовым пакетам небольшими порциями. Помещают в морозильную камеру в режиме «Быстрая заморозка». После заморозки режим меняют на обычный. Замороженные опята используют по мере надобности. После разморозки из них готовят блюда или едят, заправив растительным маслом, луком или чесноком.

Вариант 2. Опята отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить. Расфасовать и заморозить.

Опята, тушёные с сельдереем. Рецепт.

Луковицу порезать и слегка обжарить на растительном масле. Добавить порезанные корень сельдерея и опята (можно размороженные), посолить. Тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол посыпать порезанным укропом.

Икра из маринованных, замороженныхили свежих опят.

Вариант 1. Опята маринованные, замороженные (после разморозки) или отварные свежие (остывшие) пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать и поджарить на растительном масле. Остывший лук смешать с грибами. По вкусу добавить соль и перец, перемешать, выложить в салатник.

Вариант 2. Опята сушёные (25 -30 г) (или другие грибы) замочить на несколько часов в воде, промыть, отварить и остудить. Грибы, солёные огурцы (3 шт.), морскую капусту 150 г, лук (2 головки) мелко порезать и обжарить на растительном масле. Посолить, поперчить, хорошо перемешать и охладить.

Бульон с опятами и луком.

Из сухих опят сварить бульон. Опята вынуть, остудить, порезать. Обжарить их вместе с порезанной луковицей на растительном масле. В бульон добавить сливочного масла и подогреть. В тарелку положить грибы с луком и налить бульона. Сверху посыпать мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Борщ со свежими или замороженными опятами. Рецепт.

Из свежих (или замороженных) опят (крупные шляпки порезать соломкой) сварить бульон, добавив жареный мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и сельдерея. Помытую нечищеную свеклу отварить (можно в микроволновой печи) или испечь. Слегка остывшую свеклу почистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и перемешать. Положить свеклу в горячий бульон с опятами, добавить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар. Борщ довести до кипения, добавить сметаны (100-150 г) и варить ещё 5 минут. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Суп с опятами (свежими или замороженными). Рецепт.

Опята (300 г) промыть, порезать, отварить в течение 40 минут, замороженные опята варятся меньше. В бульон добавить промытую гречку (4 ст. ложки), поджаренный лук и варить до готовности, посолив по вкусу. В конце варки влить в суп полстакана молока или положить 2 столовые ложки сметаны. Подавать на стол, посыпав зеленью.

Опята, свежие или замороженные, жаренные в сметане. Рецепт.

Опята (полкило) отварить 5 минут, откинуть на дуршлаг, порезать соломкой. Замороженные опята разморозить, порезать. Обжарить грибы с луком (1-2 головки) на растительном масле, посолив и поперчив. В конце влить в сковороду 1-2 столовые ложки сметаны. Подавать на стол, посыпав зеленью.

Начинка из опят для блинчиков и пирогов. Рецепт.

Опята промыть, мелко порезать, потушить в собственном соку. Посолить, добавить растительного масла и обжарить. Отдельно обжарить мелко порезанный репчатый лук. Всё перемешать и начинять блинчики или пирожки.

Приятного аппетита!

Опята – наиболее распространенные из лесных грибов, в том числе и потому что растут группами, а не по одному. Их просто собирать, они представлены в регионах с разным климатом, содержат в себе вещество фламмулин, предотвращающее саркому, большое количество витаминов группы В, витамина Е, РР, аскорбиновой кислоты, в ножках много клетчатки, полезной для пищеварения, поэтому опята очень популярны среди людей и являются ингредиентом многих блюд. Из этих грибов можно готовить супы, вторые блюда, закуски. Подходят они также для маринования и соления. Несмотря на такую большую популярность, вопрос, как грамотно почистить и приготовить опята, очень актуален.

Собирать опята лучше в корзину, так как в мешке они могут быстро отмокнуть, потеряв форму. При сборе нужно обязательно уметь отличать их от ложных грибов: у истинных на верхней части ножки всегда имеется кольцо, или юбочка. Это остаток защищающего плодовое тело молодого гриба покрывала. Ложные грибы могут расти на том же самом пне, что и настоящие, их очень легко спутать. Порой только опытные грибники могут их правильно различить. Ложные опята либо несъедобны, либо вообще ядовиты. Вот почему наиболее безопасными считаются грибы, выращенные промышленно. Ну а для тех, кто ходит за грибным урожаем самостоятельно, должно всегда действовать непреложное правило: не уверен – не собирай.

Чистка грибов: зачем и как?

Собранные свежие опята имеют свойство быстро темнеть, поэтому обработать их надо сразу по принесении домой. Очищенные просушенные грибы могут храниться в морозилке в течение года. Перед тем, как начать обработку, собранный урожай необходимо перебрать. Старые, мятые, гнилые, а также изъеденные червям или насекомыми экземпляры подлежат безжалостному удалению, готовить их нельзя. Если же поражена только ножка, то можно ее выбросить, оставив шляпку. Также нужно убрать прилипший мусор – травинки, листья, веточки.

Часто возникает вопрос, зачем чистить опята, ведь из-за их небольшого размера это очень хлопотно. Дело в том, что даже на пригодных к употреблению грибах могут быть поврежденные места, от которых нужно избавляться. Кроме того, под шляпкой зачастую можно найти маленьких жучков. Это не говорит о порче гриба, их можно легко удалить.

Перед непосредственной обработкой нужно решить, пойдут опята на засушивание или нет. От этого зависит метод очистки. Если их планируется засушить, то будет достаточно срезать ножом поврежденные места. Рекомендуется также отрезать нижнюю половину ножки, даже если она хорошая, так как ножки у опят бывают твердоваты. Далее сухой зубной щеткой с жесткими ворсинками надо убрать пленку под шляпкой. Если наблюдаются насекомые, то их можно легко удалить ножом. При обработке грибов перед засушиванием вода не используется.

Если опята планируется готовить свежими или же они предназначены для маринования, то перед непосредственной очисткой правильно будет их ненадолго замочить в теплой воде. Замачивание не должно длиться более часа – слишком пропитавшиеся влагой грибы теряют вкус. После замачивания нужно ножом соскоблить пленку, или юбочку, промыть грибы водой, чтобы избавиться от насекомых под шляпкой. Если хозяйка ищет способ, как почистить опята быстро, то юбочку можно не убирать, на вкусовые характеристики это не повлияет, а времени на чистку уйдет меньше. Собственно, в этом и состоит весь процесс очистки – лесные грибы не требуют слишком тщательной обработки.

Как варить опята?

Теперь, когда грибы очищены, можно их готовить. Перед варкой нужно позаботиться о наличии эмалированной кастрюли. Посуда должна быть без сколов. Вода в кастрюле доводится до кипения, после чего туда кладутся грибы и варятся 5 минут. Образовывающуюся пену при этом следует снимать. Затем нужно сменить воду, вновь довести ее до кипения, варить грибы уже в течение получаса. Проваренные опята оседают на дно кастрюли, а не остаются на поверхности. После того, как грибы сварены, их нужно выложить в дуршлаг, чтобы дать стечь с них лишней воде, а саму воду надо слить. Теперь можно готовить блюда. Если грибы предназначены для жарки, то их все равно нужно предварительно проваривать. Чтобы подстраховаться от отравления, перед тем, как начать готовить, нужно дополнительно проварить опята в подсоленной воде в течение 10 минут, затем эту воду вылить.

Блюда из свежих опят

Из опят можно приготовить прекрасный грибной суп. Для этого понадобится одна морковь, 1 головка репчатого лука и 4 средних по величине картофелины. Лук следует нашинковать, морковь натереть крупно, а затем все обжарить и бросить в грибной бульон вместе с нарезанной кубиками картошкой. Соль, приправы добавить по вкусу. Варится такой суп примерно 20 минут.

Из вареных грибов можно также сделать салат. Для этого опята нужно порезать, сварить картофель в мундире, приготовить вареное яйцо. Очищенную картошку и яйцо нарезать, добавить порезанный на полудольки помидор, все смешать, добавить соли, перца, заправить маслом. Сверху можно посыпать свежей зеленью.

Засолене опята

Опята вкусны в любом виде – свежие, засоленные, маринованные. Для того, чтобы засолить грибы, нужно шляпки отделить от ножек и порезать все напополам. Если грибы очень маленькие, то можно их не нарезать. Далее нужно очистить и разрезать на половинки чеснок, нашинковать лук полукольцами, порубить укроп. Все ингредиенты плюс лавровый лист со специями добавить к вареным грибам. Далее добавляется соль: на килограмм опят будет достаточно примерно 2-2,5 столовых ложек. Все перемешивается, выкладывается под гнет в емкость на 5 дней. Затем грибы следует переложить в стерильную банку и хранить в холодильнике. Для требуется 20 дней.

Есть более сложный способ соления. При нем специи с грибами выкладывают на дно посудины, посыпаются сверху солью и выдерживаются под гнетом полтора месяца. Гнет нужно периодически промывать, если образуется плесень, то ее следует снимать. Спустя указанное время соленые опята раскладывают по банкам и хранятся в прохладном сухом месте.

Опята – грибы, знакомые каждому россиянину. Из них можно приготовить большое количество разнообразных ароматных и вкусных блюд, а польза этих грибов известна уже издавна. Да и собирать опята довольно приятно – растут группами, захватывая большие территории, поэтому с одного места можно набрать даже несколько ведер.

Свое название гриб получил из-за особенностей произрастания. Не секрет, что опята растут на пнях и около них не поодиночке, а семейками. В связи с этим есть две версии происхождения такого интересного названия.

Первая основывается на том, что «опенок» является однокоренным словом к слову «пень», а вторая гласит, что однажды грибники обнаружили этот гриб, а срезав его, увидели еще несколько рядом растущих и воскликнули: «Опять они!», и, таким образом, слово «опенок» вытекает из слова «опять».

В любом случае, это название закрепилось за грибом уже очень давно и, несмотря на его фольклорное происхождение, является официальным в России.

Опята растут целыми семейками на пнях в лесах и хвойных, и лиственных. Встречаются абсолютно на всех континентах, кроме регионов вечной мерзлоты. Предпочитают расти именно на старых трухлявых пнях и любой подгнившей древесине.

Узнать эти грибы можно по длинной ножке, которая может достигать 15 см и круглой шляпке с ярко выраженными пластинами с нижней стороны. Цвет ножки может варьироваться от светлых до темных коричневых оттенков, а шляпка от светлых кремовых и желтых до коричнево-красных тонов. Более подробные характеристики опят зависят от их вида, возраста и места произрастания.

Виды опят

Видов съедобных опят существует большое количество, а широко распространены и любимы российскими грибниками следующие:

Характеризуются небольшими размерами шляпки – 3…7 мм в диаметре и высокой ножкой, достигающей 10 см. При этом ее толщина доходит до 8 мм. Ее цвет желтоватый с белым налетом. Шляпка тоже светлого желтого оттенка, а в сырую погоду изменяет цвет на желтовато-коричневый. Центр шляпки по цвету всегда темнее, чем ее края. Плодоносят, как и другие виды опят, волнами, начиная с июня и заканчивая осенними заморозками;

Этот вид опят по цвету немного темнее, чем предыдущие представители этих грибов. Шляпка у них коричневая, а после дождя становится прозрачной. Диаметр шляпки может быть от 3 до 8 мм, а ее центр светлее краев. Ножка высотой до 9 см характеризуется наличием колечка, которое с возрастом превращается в полоску. К низу от кольца ножка имеет чешуйки. Первые летние опята можно встретить уже в июне, а их плодоношение длится до поздней осени;

Отличаются большими размерами. Так, например, шляпка опенка настоящего может достигать 17 мм в диаметре. И шляпка, и ножка у молодых представителей этого вида полностью покрыты чешуйками. Цвет гриба относится к нежным пастельным, от светлых до темных коричневых оттенков. Эти опята появляются летом к концу августа и плодоносят до октября, до первых заморозков;

Плодоносят с осени до весны, поэтому найти их можно даже под снегом в проталинах. Диаметр шляпки гриба достигает 10 см в диаметре, а ножка – 7 см в высоту и не имеет юбочки. Ножка темного коричневого цвета, а шляпка изменяется от темно-желтого до оранжево-коричневого оттенка.

Грибы октября, осенние опята: видео

Польза и вред

Употребление опят в пищу благоприятно сказывается на здоровье человека, так как в их в состав входят не только витамины и минералы, но и особые вещества, например, тиамин, отвечающий за репродуктивную функцию и нервную систему. Грибы богаты белком, в их состав также входят цинк, медь, фосфор, калий, железо и т.д. При этом опята низкокалорийные, подходят для употребления людьми, следящими за весом, и диабетиками.

В народной медицине уже давно по достоинству были оценены полезные свойства опят, главными из которых являются противовирусное и противораковое действия на организм человека. Эти грибы отлично очищают кишечник, выводя шлаки и токсины. Хорошо сказывается употребление опят и на процессах кроветворения.

В принципе никакого вреда опята человеческому организму не принесут, если они пройдут хорошую предварительную подготовку перед готовкой блюда: очистку и варку. Но злоупотреблять опятами все же не стоит, так как они, как и все грибы, являются пищей тяжелой для переваривания. Поэтому на ночь опятами наедаться не стоит. Кроме того, очищающий эффект опят может превратиться в диарею при неограниченном поедании этих грибов.

Как готовить

Опята, как и большинство грибов, нужно после сбора или покупки как можно быстрее переработать. В зависимости от того, какое количество этих грибов имеется в наличии, можно воспользоваться различными способами приготовления опят на обед, например, сварить из них суп или просто пожарить с луком, или же переработать для более длительного хранения: заморозить или замариновать.

Самым быстрым и простым способом переработки опят является их жарка. Причем к ним подойдет абсолютно любой гарнир, а блюдо получится очень вкусным и ароматным. Жареные опята подойдут для употребления людьми, следящим за своим весом, так как в 100 г готового продукта содержится менее 50 ккал. Для того чтобы пожарить опята понадобятся следующие ингредиенты:

опята – 0,5 кг;
лук репчатый (средний) – 2 шт;
сливочное или растительное масло;
соль, перец – по вкусу.

После того, как все ингредиенты собраны, приступают к промывке грибов. Их нужно тщательно помыть под проточной водой, уделяя особое внимание нижним сторонам шляпок, так как в пластинках могут быть песчинки и прочий мусор. Затем можно их немного подсушить и порезать на крупные кусочки. Небольшие опята жарят целиком.
Пока опята просушиваются после мойки можно разогреть сковороду с маслом и обжарить очищенный и нарезанный полукольцами репчатый лук до прозрачности. Обычно это занимает не более 2…3 мин.
Затем добавляют к луку опята и жарят, постоянно помешивая, до полного испарения жидкости, которая выйдет из грибов во время готовки. Приправить солью и перцем.
К уже готовому блюду можно добавить сметану и томить под крышкой около 5 мин, или добавить свежий укроп.

Из опят получается очень вкусная закуска на зиму для длительного хранения, которая подойдет к любому праздничному столу. Для приготовления маринованных опят понадобятся:

опята – 3 кг;
вода – 1,5 л;
перец душистый горошком – 8 шт;
чеснок – 2…3 зубчика;
лист лавровый – 2 шт;
уксус 9%-ой концентрации – 2/3 стакана;
соль – 2 ст.л.;
сахар – 1 ст.л.

После того как все продукты собраны, можно начинать подготавливать опята. Для закатки идеально подойдут грибы небольших размеров. У некоторых сортов опят ножки могут становиться жестковатыми, поэтому их иногда укорачивают, но не полностью, на 1/3 длины. Грибы нужно тщательно очистить и промыть. Затем следует операция предварительной варки. Опята нужно отварить в подсоленной воде в течение 15…20 мин до готовности (они опустятся на дно кастрюли). После их откидывают на дуршлаг, а воду сливают.
Для приготовления маринада в воду сбрасывают все специи кроме уксуса, доводят до кипения. Затем добавляют подготовленные грибы и варят все вместе в течение 5…10 мин. Ближе к концу варки в кастрюлю добавляют уксус.
Грибы раскладывают по чистым банкам, а сверху заливают маринадом. Банки закатывают и дают остыть им при комнатной температуре. Хранить заготовки рекомендуется в прохладном месте, а употреблять в пищу их можно примерно через месяц после приготовления.

Это блюдо является постным и легким, при этом очень полезным и питательным. Для того чтобы приготовить суп из опят первым делом нужно запастись небольшим количеством необходимых ингредиентов по списку:

опята – 0,3…0,4 кг;
картофель – 0,5 кг;
лук репчатый (средний) – 1 шт;
морковь – 1 шт;
масло растительное – 3…4 ст.л.;
соль, перец – по вкусу.

После того как все ингредиенты собраны, приступают к предварительной подготовке опят. Их необходимо тщательно промыть и порезать на некрупные кусочки.
Далее суп можно готовить по-разному. Например, некоторые предварительно отваривают опята на медленном огне в течение получаса, после чего воду сливают, а опята заливают новой водой и готовят суп. Другие поступают немного иначе, сбрасывая грибы в кипящую воду и варя их в течение 15 мин, после чего начинают добавлять остальные ингредиенты.
В любом случае первым к опятам по истечении указанного времени добавляется картофель. За то время, пока он варится вместе с грибами, готовят поджарку. Для этого лук и морковь очищают и измельчают: лук – на мелкие кубики, морковь – на терке; после чего их обжаривают в небольшом количестве растительного масла.
Когда картофель будет практически готов, в суп скидывают поджарку, все перемешивают и приправляют солью и перцем. После этого варят суп из опят еще в течение 5 мин.
Готовый суп разливают по тарелкам, в каждую из них можно добавить свежую зелень и сметану.

свежими;
с предварительной термообработкой.

Первый способ замораживания позволит сохранить вкус и аромат свежесобранных опят, а при правильном размораживании грибы будут твердыми и подойдут для приготовления любого блюда. Второй способ подойдет для тех хозяек, которые с сомнением относятся к заморозке свежих опят. Оба эти метода позволяют достаточно долгое время сохранять урожай в морозильной камере, поэтому будут рассмотрены оба в отдельности.

Если было принято решение собранные опята сохранить замороженными в свежем виде, то стоит с особым вниманием отнестись к их предварительной обработке – очистке от грязи. Дело в том, что опята перед заморозкой мыть нельзя, все растительные остатки нужно снимать с небольших грибков вручную, что требует от хозяйки терпеливости.

Но сначала проводят сортировку грибов на крупные и мелкие и параллельно с этим отбраковку – для замораживания считаются пригодными только здоровые опята без признаков гнилей и пятен. Затем приступают к их очистке.

Если грибы сильно загрязнены, то их можно протереть чистым влажным полотенцем, а затем просушить. Лучше всего для сохранения аромата опята не разрезать, а заморозить целыми. Упаковывать опята можно в плоские контейнеры, закрывающиеся пакеты для заморозки или на подносах.

Важно разложить их в один слой. Если их положить слишком плотно друг на друга, то грибы просто слипнутся, а при размораживании потеряют свою форму. Храниться в замороженном состоянии при температуре около -18 0 С опята могут в течение 6 месяцев.

Здесь можно воспользоваться одним из трех методов термообработки перед замораживанием грибов:

бланшированием. Этот термин означает кратковременное ошпаривание кипятком или паром свежих грибов. Этот метод позволяет быстрее избавиться от грязи на грибах, но подготовленные таким образом опята после разморозки годятся для приготовления далеко не всех блюд. Дело в том, что после бланширования грибы разваливаются, и их форма деформируется. Такие опята можно использовать в суп или для приготовления грибной икры;
отвариванием. Можно опята и отварить. Их также предварительно очищают, затем опускают в подсоленную воду и варят в течение получаса на слабом огне. После этого грибы откидывают на дуршлаг, ждут, когда стечет вода, а потом просушивают опята на ткани или бумажных полотенцах. Когда грибы просушатся и остынут, можно их укладывать в емкости для замораживания;
обжариванием. Грибы предварительно обжаривают в течение 20…25 мин, а затем после остывания раскладывают в емкости порционно. Кроме того, можно опята потушить и также расфасовать, а сверху залить жидкостью, в которой они тушились. Обжаренные и тушеные опята хранятся в два раза меньше в замороженном виде, чем свежие – 3…4 месяца.